Zutaten (für 6 Portionen)

Backofen samt ofenfester Form auf 80 °C vorheizen. Keule tro­cken tupfen, salzen, pfeffern und mit Küchengarn binden.

Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, die Keule darin bei mittlerer Hitze knapp 10 Minuten anbraten. In die Form setzen und im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 bis 60 °C erreicht hat (siehe Tipp). Das Fett aus der Pfanne abgießen, die Pfanne aber nicht aus­spülen.

Kurz vor Garzeitende der Keule den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, mit Brühe und Wein ablöschen. Offen bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen. Butter nach und nach unter­schlagen, bis eine leichte Bindung entsteht. Soße mit Salz, Pfeffer und Holundersirup abschmecken. Keule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit der Soße servieren.

Tipps

Bei der angegebe­nen Kerntempera­tur hat die Keule einen rosa Kern. Je nach Alter des Tie­res und Beschaffen­heit des Fleisches kann die Garzeit 1 1/2 bis 3 Stunden betragen.

Die fertige Keule kann bei 60 °C bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.